奶 豆 腐

  原标题:奶 豆 腐

  ? 肖若洋

  多年前自驾西藏,Kàn见藏民穿着民族服装,站在国道Páng向我们招手。一个女人,Shǒu臂上挂着几串东西,还有个晒得黑黑的孩子在怀里。

  “朋友,要Bù要奶豆腐?”她把臂上挂的那几串东西举起来,我才得以看清,奶白色、Fāng的,和豆腐块一样,麻绳串Zhuó,一个绳子上Gù计有十Lái个。我第一次见识这种叫“奶豆腐”的奶制品。Jiā父坚持旅游就要看遍当地的风土人Qíng,尝尽当地的特色小吃,十元一串,Pián买了两串。Rǔ人递过奶豆Fǔ正准备走,又突然停了一下,用蹩脚的普通话问我有没有苹果。

  “苹果?”

  “对,苹果。”她咧嘴一笑,Zhǐ了指孩子,“Jǐ孩子吃。”那孩子有些胆怯,指头正放在嘴里吸吮,面色饥黄,趴在妈妈怀里,歪Zhuó头偷偷打量Wǒ们。很可惜,经过一段时间的长途跋涉,从内地带来的水果早就扫光。我歉意地对她摇了摇头,她的眉头挤出一丝失望。牧民生活多与肉、奶为伴,Shuǐ果蔬菜却是极度Kuì乏。想吃一个苹果,如此简单的愿望,特定情境下,却成了无法给予的遗憾。

  奶酪在西藏、内蒙古等地又称为奶豆腐,藏区RǔRén卖Jǐ我Mén的奶Dòu腐实际就是牧Mín自制的奶酪。味道一般,除了奶,什么多余的Liào都Mò放,也没有其他奶酪那种香味。吃了两块收起。Děng到自驾快结束Shí,又想起这两串奶豆腐,翻出一看,却早已发霉变质,甚是惋惜。

  奶酪在西方很盛行,披萨上要摊一大Duī奶酪,汉堡要加好几层奶酪,Ruì士甚至还有奶酪火锅!锅底是融化了的奶酪,用面包、水果蔬菜等做涮菜。他们吃得有滋有味,而于吃惯了中国菜的人来说,若是让我吃吃麦当劳的奶酪汉堡还可以接受,但要把奶Lào当饭来吃,却是无福消受。几年前去欧洲,倒是见识了许多品类的奶酪。有种僧侣头奶酪,一大块圆圆的奶酪柱,用一个刮板从圆心向外刮,最后出来一堆奶酪花,有些像转着削的苹果皮。这种奶酪搭配面包片或当配Cài都挺不错。粗尝了一下,Kǒu感细腻,味道却没什么特别,唯独此种工Yì与高达上百元的价格令我记忆尤深。

  奶酪价格高不是没有原因的,平均十斤牛奶才可酿成一Jīn奶酪,原料的昂贵与不同奶酪品种制作工艺De繁杂,也就造成了价格的水涨船高。前年,在京东买了一块四斤的车达奶酪,吃几顿就腻到不行,至今还有一大半存在冰箱。

  梁实Qiū先生曾提过老北京的酪。与奶酪并不同,酪是凝冻了的牛奶。老北京的夏天,常常有Xiǎo贩架着一大堆碗装的酪,伴着知了声走Jiē串巷地叫卖。“吱吱吱……酪来!吱吱吱……酪来!”小贩不在乎知了的吵闹,倒是把知了从树上气下来Liǎo几只。擦擦汗,要Shàng一碗酪,价格不贵,冰凉凉的酪下肚却是无比舒心。酪里还有瓜子仁葡萄干之属,滑爽之外又添了几分嚼头。不论是公子哥ér还是老百姓,偷闲时候都会吃上一两碗。

  这种酪的做法也很简单,《引膳正要》写道:造法用乳牛勺锅内炒过,入余乳熬数Shí沸,频以勺纵横搅之,倾出,罐盛待凉,掠取浮皮为酥,Rù旧酪少许,纸封贮。这是古法,那时尚未有吉利丁片,即布丁片Děng造Wù出现,因此要“入旧酪少许”,来Shǐ牛奶凝固。现在就方便了,用全脂牛奶加上吉利丁片即可。做法是,牛奶放入杏仁粉或其他香料,最好再加点甜酒,Jiā糖,煮微热后加入吉利Zhēng片,放入冰箱,冷凉Jí成。吉利丁片在网上可买到。程序Jiǎn单,在家花上十分钟就可做好。

  国人不擅长食乳类。多数人唯一的食用乳类,可能就是在出生后吃的母乳,然而人皆需蛋白质。过去千余年,底层百姓Chī不起肉,又不喝奶,身体是怎么熬过来的?答案很显然,喝豆浆,吃豆腐!黄豆的蛋白质并不逊色于牛奶,豆浆就Shì中国人的牛奶,豆腐就是中国人的奶酪。渐Jiàn,豆腐也成了过去老外眼中中国菜的一个代名词。

  豆腐和豆浆是中国非常朴素的两种食物,其他与黄豆有关的豆制品,还有豆芽、千张、二薄、Dòu筋(也叫豆油),腐竹、豆腐乳,乃至豆腐渣、臭豆腐,不一而足。

  听过一个故事,一艘Qù国外的船YùDào了风浪,粮食只剩下运输的黄豆了。正当一Qún老外愁眉苦脸时,中GuóDà厨却让他们放心,然Hòu九九八十一天每天都用黄豆做不同的菜来吃,Zuì后到了目的地,平均每个Rén胖Liǎo三斤。虽然是个故事,但却侧面反映出中国对黄豆的钻Yàn有多深。

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